中國奶業(yè)如何突出重圍？巴氏鮮奶是條出路
來源：廈門小魚網(wǎng) 發(fā)布時間：2015-06-16 00:00:00
??????? 第六屆中國奶業(yè)大會暨第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇近日在福州舉行。一年一度的奶業(yè)大會，是中國奶業(yè)界高規(guī)格的大會，自2010年改為中國奶業(yè)大會暨中國國際奶業(yè)展覽會以來，已舉辦了五屆，成為觀察中國奶業(yè)發(fā)展的風向標。面對近年來中國奶業(yè)發(fā)展過程中所發(fā)生的一次次震蕩和危機，與會的兩岸奶業(yè)專家與經(jīng)營者提出：只有大力發(fā)展巴氏鮮奶產(chǎn)業(yè)，才能讓中國奶業(yè)真正走出“泥沼”，也才有利于民族乳業(yè)參與國際競爭。
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質(zhì)量升級的關鍵
新鮮的牛奶中具有活性因子，這是牛奶質(zhì)量升級的關鍵
“牛奶除了營養(yǎng)功能外，還真正具備保健功能，原因在于躲在新鮮牛奶中的活性因子。”原農(nóng)業(yè)部副部長劉成果說。
正由于新鮮的牛奶中具有活性因子，所以對其殺菌技術和保存時間也都有嚴格的要求。含有活性因子的多少就成了牛奶質(zhì)量高低的關鍵。也正因此，才有巴氏鮮奶這樣的產(chǎn)品，采用60°C以下的低溫滅菌，既能滅菌又不破壞活性因子，保留了牛奶的保健功能。原則上，巴氏鮮奶從擠出到生產(chǎn)，必須要在24小時內(nèi)完成，且全程需要2—6°C低溫冷藏、冷運、冷售，保質(zhì)期只有10天。
與之相對應的，就是通過135°C以上的高溫滅菌法生產(chǎn)出來的常溫奶產(chǎn)品，也稱純牛奶。雖可以很長時間保質(zhì)，但實際上其活性因子已被高溫破壞，因而已不具備保健功能；還有一種奶產(chǎn)品，就是由奶粉沖制而成，這種稱為復原奶，復原奶與常溫奶品質(zhì)相同。
實驗顯示：牛奶加熱，對水溶性維生素和蛋白質(zhì)影響最大。巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是純牛奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物。”臺灣乳業(yè)協(xié)會名譽理事長施宗雄表示。
“如果今天我們還不能分清巴氏鮮奶、常溫奶、還原奶這樣的區(qū)別，中國奶牛養(yǎng)殖業(yè)將面臨滅頂之災。”中國農(nóng)科院奶業(yè)創(chuàng)新團隊成員、上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員顧佳升表示。
由于巴氏鮮奶所具備的純天然（沒有任何添加）、原汁原味和保持活性因子的鮮明優(yōu)勢，目前在英、美、韓、日、加等發(fā)達國家和地區(qū)，消費量占整個乳品消費的90%以上；在臺灣，巴氏鮮奶也占市場量的70%以上。而在中國大陸，巴氏鮮奶只占乳品消費的20%左右。
?????? “只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區(qū)別
?????? “只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區(qū)別
從2008年的“嬰幼兒奶粉”事件，到去年一些地方出現(xiàn)的“倒奶殺牛”事件，中國奶業(yè)發(fā)展一路坎坷。據(jù)統(tǒng)計，從2008年到2012年的5年間，我國奶類產(chǎn)量年增長率不到2%，出現(xiàn)了典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，增長步伐緩慢。
據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員王加啟介紹：奶業(yè)發(fā)達國家也出現(xiàn)過典型的“爬坡頂”現(xiàn)象，比如美國和德國，2009年到2011年奶類產(chǎn)量同比增長都沒有超過2%，其特點是人均占有奶量超過260公斤，國內(nèi)消費市場基本飽和。而中國人均占有奶量不到30公斤，國內(nèi)消費市場遠遠沒有飽和。2008年以來，我國乳制品進口年增長率達到30%以上，干乳制品年進口量已經(jīng)超過100萬噸，成為世界第一乳品凈進口大國。
由于國內(nèi)消費者對于本土奶業(yè)產(chǎn)品的信心下降，進口奶由此大行其道。據(jù)中商流通生產(chǎn)力促進中心乳業(yè)高級研究員介紹：國際原奶價格從2014年年初就開始下跌，每噸比國內(nèi)原奶價格低一兩萬元，很多企業(yè)都使用進口奶粉生產(chǎn)，國內(nèi)奶源需求下降，價格下跌。
“只要是進口奶，就是好奶”，混淆了巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區(qū)別。在這樣的理念下，各種國外常溫奶、復原奶、奶粉橫掃國內(nèi)市場。還沒徹底走出陣痛的中國奶業(yè)，又開始面臨來自國際市場的“夾擊”。
創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳標識制度，可以厘清巴氏鮮奶、常溫奶、復原奶的區(qū)別。王加啟在會上提出了國家實施“優(yōu)質(zhì)乳工程”的建議，他說：“優(yōu)質(zhì)乳標識的含義，是要求每盒乳制品包裝上都要明確標識原料奶的質(zhì)量等級和加工參數(shù)。這既是實現(xiàn)消費者知情權的基本法律要求，也是引導乳品加工企業(yè)把大量廣告投資用于收購優(yōu)質(zhì)原料奶的有效措施。”
國外的標準制度可以參照。據(jù)悉，美國在1924年頒布“優(yōu)質(zhì)乳條例”，到今年共88年，修訂了38版。正是因為對優(yōu)質(zhì)乳條例堅持不懈的執(zhí)行，使得美國的優(yōu)質(zhì)乳（Grade A）比例達到了98%以上，由牛奶引起的食源性疾病從1938年的25%下降到目前的小于1%。
還要千方百計提升優(yōu)質(zhì)原料奶生產(chǎn)能力。這正是目前中國奶業(yè)奮力崛起的方向。
??????? 通過發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強奶源基地建設
??????? 通過發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強奶源基地建設
“選擇巴氏鮮奶就相當于從技術上選擇到了好牛奶。”南京農(nóng)業(yè)大學食品科技大學兼職教授、原國家牛奶標準定標組副組長曾壽瀛表示，國家要通過發(fā)展巴氏鮮奶，倒逼乳品企業(yè)加強奶源基地建設，提升我國乳品行業(yè)的整體質(zhì)量水平。
正是由于巴氏鮮奶特有的加工要求，所以它所倒逼出來的乳品企業(yè)發(fā)展模式必須是“先牧場、后奶源”，而絕不是“先市場、后奶源”。因為只有具備了規(guī)模牧場，才能有專業(yè)畜牧獸醫(yī)、科學化管理、機械化擠奶、先進的冷藏設備、檢測條件。比如，原奶的重要衛(wèi)生指標之一是菌落總數(shù)（菌落總數(shù)指標越低則原奶質(zhì)量越高），目前歐盟標準為10 萬個/毫升以下，我國標準是200萬個/毫升以下，如果菌落總數(shù)超過30萬個/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。
但由于投資奶源基地建設周期長、回報低、風險大，所以大多數(shù)中國乳品企業(yè)長期以來僅依靠大量個體散養(yǎng)戶提供奶源，大多只能生產(chǎn)純牛奶（常溫奶）。純牛奶采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對奶源沒有特別要求——但，這也正是奶品質(zhì)量“軟脅”所在。
“在我國，液態(tài)奶過度熱加工已經(jīng)成為普遍現(xiàn)象，其根本原因是乳品加工企業(yè)收購的原料奶質(zhì)量差異大，只能靠‘一熱遮百丑’。”顧佳升表示。
當然，也并非所有的國內(nèi)乳品企業(yè)都是如此。福建長富奶業(yè)便走出了一條人稱“南方模式”的路徑。位于閩北山區(qū)的長富奶業(yè)起步于上世紀90年代末，最初也曾雄心勃勃想以傳統(tǒng)發(fā)展模式，一謀全國市場。碰壁之后，開始轉(zhuǎn)型。于是，在其他乳業(yè)巨頭著力市場擴張之時，長富把80%的資金投入到奶源基地建設中，先后投入10億多元，建設30多個現(xiàn)代化的規(guī)模牧場，最多時擁有3.7萬頭存欄奶牛，其直屬牧場數(shù)和奶牛存欄數(shù)均列同期全國第一。其奶源全部來自自有規(guī)模牧場，17年來未收購散戶一滴奶源。也正因如此，長富已發(fā)展成為福建最大的液態(tài)奶企業(yè)，巴氏鮮奶占據(jù)全省市場接近90%份額，目前每天配送入戶超百萬戶。
福建省農(nóng)業(yè)廳總畜牧師梁全順介紹：長富奶業(yè)平均每個牧場規(guī)模都在1000頭以上、日產(chǎn)量平均在6.5噸—9噸、每毫升菌落總數(shù)長年保持7萬個以內(nèi)，比歐盟標準還低。且牧場全部采用現(xiàn)代化、標準化的管理模式，每一頭牛都有編號和“身份證”，建立獨立檔案，只要打開電腦輸入編號，奶牛的生日、體重、譜系、胎次、產(chǎn)奶記錄、有無病史等都一目了然。
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什么是巴氏鮮奶
1856年，被稱為“現(xiàn)代微生物學之父”的法國著名化學家路易·巴斯德發(fā)現(xiàn)，加熱可以殺死有害微生物，后來他將這種方法用于生產(chǎn)安全的“消毒牛奶”，牛奶的保質(zhì)期由此延長到了數(shù)十小時。采用這套“巴氏殺菌法”加工的牛奶就叫巴氏鮮奶。
以保留牛奶天然營養(yǎng)為目的，采用低溫殺菌工藝處理而成的巴氏鮮奶，具有純天然、原汁原味、保持活性等特點。試驗表明，牛奶加熱到62—65℃，保持30分鐘，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%—99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌等，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌，不但對人無害反而有益健康。
巴氏鮮奶對奶源要求極高，必須采用新鮮、安全的牧場奶源，不允許用奶粉還原。
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