山海有相逢|與閩菜狀元佛跳墻，在閩和南晚宴相逢
來源：廈門小魚網 發布時間：2021-02-02 15:15:12
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佛跳墻，當屬閩地第一名菜。
閩和南，閩菜新貴品牌，沿襲「綠島餐飲集團」純臻傳奇，以精致閩南菜款待各方人客。
2021年1月，閩和南攜鎮店之寶——八臻佛跳墻，開啟盛大的「閩和南首屆佛跳墻節」。
?為此，閩和南舉辦了首屆佛跳墻節品鑒會暨素佛跳墻發布晚宴，邀請多位美食名家出席。品鑒晚宴處處精心，無論是自閩南遠道而來的餐前小點、悉心籌備的晚宴食單、餐酒搭配，都令在場的美食行家們感受到了閩和南的熱情好客。
?閩和南佛跳墻晚宴，由閩和南品牌主廚周金水主導，親自籌備并烹飪。
主廚周金水，專注煲湯超過二十年，因擅長煲煮湯水被稱為“阿湯哥”。在他看來，食材的精度、時間的濃度、廚師的態度，方能決定一盅佛跳墻的厚度。在阿湯哥精妙的烹飪技藝之下，成就了閩和南湯清澄亮、葷香飽滿的八臻佛跳墻。
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晚宴主題，叫做「山海有相逢」，圍繞兩道佛跳墻組成。
一道是八臻佛跳墻，由傳統海八珍組成，氣勢磅礴，包羅萬象。另一道，是由閩和南品牌主廚周金水獨創的素佛跳墻，整道菜只添山珍、不加葷腥，滋味卻濃烈香雅、頗為大膽。
·八臻佛跳墻-海八珍
佛跳墻，乃閩系大菜，入選國宴名錄，甚至代表著中華料理的至高水平。1984年，美國總統里根訪華，佛跳墻作為國宴主菜盛情款待貴賓，湯汁腴滑、葷香四溢，來華貴賓與國家元首一致稱贊。
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閩和南八臻佛跳墻，用料精、工序多。精選700日老雞、600日老鴨、上等兩頭烏火腿、排骨、牛肉等十多種食材，加入陳年花雕酒，8小時煲出膠質精華，熬成一鍋靈魂底湯。
鮑魚、魚翅、海參、花膠、蹄筋、干貝、花菇、鴿蛋，八臻食材，按性質分別泡發1-5日，又需依照不同的成熟時間，放入精華底湯中慢燉2-4小時。
食材籌備與精心烹制，整個過程需耗費近一周時間。
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閩和南的八臻佛跳墻，湯色呈清澈澄亮的琥珀色，猶如絲綢般潤滑，膠質黏而不滯，飽滿腴滑、讓人一試難忘。海參細滑、鮑魚軟嫩、鴿蛋晶瑩剔透，吸足了香氣，實在不愧閩菜之狀元。
·素佛跳墻-山八珍
創作素佛跳墻這個想法，頗為大膽。
傳統佛跳墻因其用料多而精、烹飪步驟繁復，滋味和香氣都是第一等的霸道。而素佛跳墻、不加葷腥、只添山珍，卻也要烹得濃烈香雅。
整道菜，用了十多種蔬菜，如蘿卜，菌菇，慢煨8小時吊出上湯。花菇、雞縱菌、鹿茸菌等十幾種菌菇以精準的配比，分別加入底湯慢燉出香氣。菌菇性寒，主廚特別入了藥材與米酒，驅散寒氣。
素佛跳墻，上桌時香氣濃烈撲鼻，霸氣不減。湯更顯清澈、順滑滋潤，更具雅韻。時值初冬乍寒，一盅下肚、通體舒泰。
而這盅素佛跳墻，將再次調試，在3月開春后，正式上市與人客見面。
?·閩南家宴，就是閩南的款待
閩和南品鑒晚宴，頗有閩南家宴的溫馨之感。除了兩盅主菜佛跳墻，整桌宴席都安排得精彩妥帖既有閩南特色，亦風格獨具。而當晚的宴席還有一絕，除了佛跳墻，便是這道閩和南白蘿卜飯。
閩和南的蘿卜飯，曾引得不少美食家贊嘆不已，閩和南創始人王善旭帶著它登上了《舌尖上的中國》第二季，引得陳曉卿連吃3碗，大呼“真的特別好吃，簡直就是我的理想！”
用到的是本地沙土蘿卜，水分高達90%、蘿卜晶瑩剔透，米粒軟糯清甜、蝦干、蟶干的鮮味絲絲滲入米粒，口口留香！
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（閩和南白蘿卜飯）
閩南的宴席，講究“甜頭甜尾”，便用到花生湯與蔥茸包來做宴席的收尾。
蔥茸包看似平平，但入口實在爆炸。內里是肉松配糖與油炒的餡，入口咸甜皆備，又有流沙一樣的細密口感，精彩。
花生湯是廈門傳統古早味，香氣撲鼻。花生煮得軟爛，再以剪刀剪碎，以求獨特口感，觸舌能化。
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和一群有故事的人，相聚閩和南，享用一頓有溫度的閩南家宴，一品佛跳墻的精彩、感受閩南菜的美味。這就是閩南的款待。
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