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讓牛肉的肉質(zhì)更加鮮美：燉牛肉時(shí)，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

如何使牛肉變得較嫩的作法：
第一是將牛肉逆著紋路切，因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維；若你沒(méi)注意而順著切，那牛肉就會(huì)變得比較老了。
第二是在處理牛肉前，先在七分熱的油中，以大火將肉過(guò)油一下，然后立刻撈起來(lái)，這也能將牛肉變得比較嫩些。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

用姜可讓牛肉更香嫩：姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布帶內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時(shí)左右，即可根據(jù)需要進(jìn)行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無(wú)生姜的辛辣味。

讓牛肉煮爛的一個(gè)小方法：為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。煮牛肉和其他韌、硬肉類(lèi)以及野味禽類(lèi)時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。將牛肉逆著紋路切，因?yàn)檫@樣才能切斷牛肉的纖維，如果順著切，那牛肉就會(huì)變得比較老了。在肉里面放一小片青木瓜一起煮（一定要是青木瓜不然沒(méi)有效果）,或是小蘇打粉就能夠保持其鮮嫩。
另外還需要注意：

旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過(guò)程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開(kāi)水。

燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。